Луковый суп

Материал из WikiCook
Версия от 15:07, 27 декабря 2019; Admin (обсуждение | вклад)
(разн.) ← Предыдущая | Текущая версия (разн.) | Следующая → (разн.)
Перейти к навигации Перейти к поиску

Луковый суп (фр. soupe à l'oignon) - традиционное французское блюдо, представляет собой карамелизированный лук в бульоне.
Подается традиционно очень горячим. В тарелку кладется гренка под запеченным сыром.
Варианты подачи: Последний этап (запекание гренки с сыром) можно сделать непосредственно в тарелке. Для этого используют глиняные огнеупорные плошки или горшочки без крышки. Суп после приготовления разливают по плошкам, сверку кладут поджаренную предварительно гренку, посыпают тертым сыром и запекают в духовке под грилем, пока сыр не расплавится.
Отличительная особенность супа – это правильная карамелизация лука.

Продукты и ингредиенты (на 2 порции)

Суп

  • Лук репчатый (лучше белый) - 2 крупных головки
  • Бульон (мясной, куриный, овощной) - 0,5 литра
  • Белое вино - 150 мл
  • (или бренди) - (2-3 ст. л.)
  • Масло сливочное - 2 ст. л.
  • Тимьян свежий - 2 веточки
  • Соль
  • Перец

Гренки

  • Багет
  • Сыр грюер или эмменталь

Кухонные принадлежности

Для карамелизации лука: - Сотейник или кастрюля с толстым дном (подойдет чугунная или керамическая). Можно использовать сковороду с толстым дном и высокими бортиками.
Для подачи - огнеупорные плошки или горшочки

Подготовка продуктов

  • Лук очень тонко нарезать полукольцами или перышками.
  • Багет нарезать ломтиками (из расчета один, два на порцию), смазать маслом и подсушить в духовке.
  • Сыр натереть на терке

Приготовление

Карамелизация лука

Карамелизация – процесс преобразования сахара, содержащегося в продукте (луке) в карамель при нагревании. При этом лук должен приобрести окраску от молочного до темного шоколада.

1 этап (требует много внимания и занимает в среднем от 20 до 30 минут):

В течение всего этапа огонь должен быть выше среднего.

  • Разогреть в сотейнике сливочное масло.
  • Положить нарезанный лук.
  • Обжаривать на большом огне, постоянно помешивая. Лук начнет выпускать сок и тушиться. Необходимо внимательно смотреть, чтобы он не прилипал к стенкам сотейника и ни в коем случае не пригорал. Если на стенках сотейника начнет образовываться карамель, ее необходимо «стирать» влажным горячим луком.

Этап завершается, когда жидкость почти вся выпарилась, лук приобрел карамельный оттенок и существенно уменьшился в объеме.

2 этап (в среднем 30 минут):

  • Уменьшить огонь до минимума
  • Лук помешивать и следить, чтобы он не пересыхал. Если лук слишком подсыхает нужно добавлять чуть-чуть горячей воды и деглазировать карамелизированный сахар, то есть «стереть» увлажненным луком образовавшуюся карамель.
  • Довести таким образом лук до цвета молочного шоколада.

3 этап (5-10 минут)

Увеличить огонь чуть меньше среднего и, постоянно помешивая, довести лук до цвета темного шоколада Примечание: можно остановиться на стадии «молочного шоколада». Чем темнее цвет, тем ярче раскроется вкус лука, тем насыщеннее будет суп.

Приготовление супа

  • Добавить алкоголь

 Вариант 1 (с использованием белого вина): в сотейник влить вино, деглазировать карамель на большом огне и подождать, пока выпарится весь алкоголь.
 Вариант 2 (с использованием бренди): отставить сотейник с огня, влить бренди и деглазировать карамель, фламбировать карамелизированный лук.

  • Влить горячий бульон.

Примечание: Если для карамелизации использовалась сковорода, то предварительно переложить лук в кастрюлю

  • Довести до кипения
  • Посолить и поперчить по вкусу, добавить веточку тимьяна
  • Потомить 5 минут на очень маленьком огне

Сборка и подача

  • Багет нарезать на ломтики
  • Каждый ломтик сбрызнуть оливковым маслом
  • Поставить в духовку под гриль и подсушить до золотистой корочки
  • 1 вариант:

 Разлить суп по огнеупорным тарелкам
 Положить ломтик или два багета
 Посыпать тертым сыром
 Поставить в духовку под гриль до расплавления сыра и получения на нем золотистой корочки
 Подавать сразу

  • 2 вариант:

 отдельно на подсушенные гренки положить тертый сыр
 запечь под грилем до расплавления сыра и золотистой корочки
 суп разлить по тарелкам, положить в каждую гренок (или два) и подавать.