Луковый суп: различия между версиями

Материал из WikiCook
Перейти к навигации Перейти к поиску
(Новая страница: «'''''Луковый суп (фр. soupe à l'oignon)''''' - традиционное французское блюдо, представляет собой кар...»)
 
Строка 3: Строка 3:
 
''Варианты подачи:'' Последний этап (запекание гренки с сыром) можно сделать непосредственно в тарелке. Для этого используют глиняные огнеупорные плошки или горшочки без крышки. Суп после приготовления разливают по плошкам, сверку кладут поджаренную предварительно гренку, посыпают тертым сыром и запекают в духовке под грилем, пока сыр не расплавится.<br>
 
''Варианты подачи:'' Последний этап (запекание гренки с сыром) можно сделать непосредственно в тарелке. Для этого используют глиняные огнеупорные плошки или горшочки без крышки. Суп после приготовления разливают по плошкам, сверку кладут поджаренную предварительно гренку, посыпают тертым сыром и запекают в духовке под грилем, пока сыр не расплавится.<br>
 
Отличительная особенность супа – это правильная карамелизация лука.
 
Отличительная особенность супа – это правильная карамелизация лука.
 +
== Продукты и ингридиенты (на 2 порции) ==
 +
=== Суп ===
 +
* Лук репчатый (лучше белый) - 2 крупных головки
 +
* Бульон (мясной, куриный, овощной) - 0,5 литра
 +
* Белое вино - 150 мл
 +
* (или бренди) - (2-3 ст. л.)
 +
* Масло сливочное - 2 ст. л.
 +
* Тимьян свежий - 2 веточки
 +
* Соль
 +
* Перец
 +
=== Гренки ===
 +
* Багет
 +
* Сыр грюер или эмменталь
 +
== Кухонные принадлежности ==
 +
'''Для карамелизации лука:''' - Сотейник или кастрюля с толстым дном (подойдет чугунная или керамическая). Можно использовать сковороду с толстым дном и высокими бортиками.<br>
 +
'''Для подачи''' - огнеупорные плошки или горшочки
 +
== Подготовка продуктов ==
 +
* Лук очень тонко нарезать полукольцами или перышками.
 +
* Багет нарезать ломтиками (из расчета один, два на порцию), смазать маслом и подсушить в духовке.
 +
* Сыр натереть на терке
 +
== Приготовление ==
 +
=== Карамелизация лука ===
 +
Карамелизация – процесс преобразования сахара, содержащегося в продукте (луке) в карамель при нагревании. При этом лук должен приобрести окраску от молочного до темного шоколада.
 +
==== 1 этап (требует много внимания и занимает в среднем от 20 до 30 минут): ====
 +
В течение всего этапа огонь должен быть выше среднего.
 +
* Разогреть в сотейнике сливочное масло.
 +
* Положить нарезанный лук.
 +
* Обжаривать на большом огне, постоянно помешивая. Лук начнет выпускать сок и тушиться. Необходимо внимательно смотреть, чтобы он не прилипал к стенкам сотейника и ни в коем случае не пригорал. Если на стенках сотейника начнет образовываться карамель, ее необходимо «стирать» влажным горячим луком.<br>
 +
Этап завершается, когда жидкость почти вся выпарилась, лук приобрел карамельный оттенок и существенно уменьшился в объеме.
 +
==== 2 этап (в среднем 30 минут): ====
 +
* Уменьшить огонь до минимума
 +
* Лук помешивать и следить, чтобы он не пересыхал. Если лук слишком подсыхает нужно добавлять чуть-чуть горячей воды и деглазировать карамелизированный сахар, то есть «стереть» увлажненным луком образовавшуюся карамель.
 +
* Довести таким образом лук до цвета молочного шоколада.
 +
==== 3 этап (5-10 минут) ====
 +
Увеличить огонь чуть меньше среднего и, постоянно помешивая, довести лук до цвета темного шоколада
 +
''Примечание: можно остановиться на стадии «молочного шоколада». Чем темнее цвет, тем ярче раскроется вкус лука, тем насыщеннее будет суп.''
 +
=== Приготовление супа ===
 +
* Добавить алкоголь
 +
Вариант 1 (с использованием белого вина): в сотейник влить вино, деглазировать карамель на большом огне и подождать, пока выпарится весь алкоголь.<br>
 +
Вариант 2 (с использованием бренди): отставить сотейник с огня, влить бренди и деглазировать карамель, фламбировать карамелизированный лук.
 +
* Влить горячий бульон.
 +
''Примечание: Если для карамелизации использовалась сковорода, то предварительно переложить лук в кастрюлю''
 +
* Довести до кипения
 +
* Посолить и поперчить по вкусу, добавить веточку тимьяна
 +
* Потомить 5 минут на очень маленьком огне
 +
== Сборка и подача ==
 +
* Багет нарезать на ломтики
 +
* Каждый ломтик сбрызнуть оливковым маслом
 +
* Поставить в духовку под гриль и подсушить до золотистой корочки
 +
* 1 вариант:
 +
 Разлить суп по огнеупорным тарелкам<br>
 +
 Положить ломтик или два багета<br>
 +
 Посыпать тертым сыром<br>
 +
 Поставить в духовку под гриль до расплавления сыра и получения на нем золотистой корочки<br>
 +
 Подавать сразу
 +
* 2 вариант:
 +
 отдельно на подсушенные гренки положить тертый сыр<br>
 +
 запечь под грилем до расплавления сыра и золотистой корочки<br>
 +
 суп разлить по тарелкам, положить в каждую гренок (или два) и подавать.

Версия 17:04, 9 декабря 2019

Луковый суп (фр. soupe à l'oignon) - традиционное французское блюдо, представляет собой карамелизированный лук в бульоне.
Подается традиционно очень горячим. В тарелку кладется гренка под запеченным сыром.
Варианты подачи: Последний этап (запекание гренки с сыром) можно сделать непосредственно в тарелке. Для этого используют глиняные огнеупорные плошки или горшочки без крышки. Суп после приготовления разливают по плошкам, сверку кладут поджаренную предварительно гренку, посыпают тертым сыром и запекают в духовке под грилем, пока сыр не расплавится.
Отличительная особенность супа – это правильная карамелизация лука.

Продукты и ингридиенты (на 2 порции)

Суп

  • Лук репчатый (лучше белый) - 2 крупных головки
  • Бульон (мясной, куриный, овощной) - 0,5 литра
  • Белое вино - 150 мл
  • (или бренди) - (2-3 ст. л.)
  • Масло сливочное - 2 ст. л.
  • Тимьян свежий - 2 веточки
  • Соль
  • Перец

Гренки

  • Багет
  • Сыр грюер или эмменталь

Кухонные принадлежности

Для карамелизации лука: - Сотейник или кастрюля с толстым дном (подойдет чугунная или керамическая). Можно использовать сковороду с толстым дном и высокими бортиками.
Для подачи - огнеупорные плошки или горшочки

Подготовка продуктов

  • Лук очень тонко нарезать полукольцами или перышками.
  • Багет нарезать ломтиками (из расчета один, два на порцию), смазать маслом и подсушить в духовке.
  • Сыр натереть на терке

Приготовление

Карамелизация лука

Карамелизация – процесс преобразования сахара, содержащегося в продукте (луке) в карамель при нагревании. При этом лук должен приобрести окраску от молочного до темного шоколада.

1 этап (требует много внимания и занимает в среднем от 20 до 30 минут):

В течение всего этапа огонь должен быть выше среднего.

  • Разогреть в сотейнике сливочное масло.
  • Положить нарезанный лук.
  • Обжаривать на большом огне, постоянно помешивая. Лук начнет выпускать сок и тушиться. Необходимо внимательно смотреть, чтобы он не прилипал к стенкам сотейника и ни в коем случае не пригорал. Если на стенках сотейника начнет образовываться карамель, ее необходимо «стирать» влажным горячим луком.

Этап завершается, когда жидкость почти вся выпарилась, лук приобрел карамельный оттенок и существенно уменьшился в объеме.

2 этап (в среднем 30 минут):

  • Уменьшить огонь до минимума
  • Лук помешивать и следить, чтобы он не пересыхал. Если лук слишком подсыхает нужно добавлять чуть-чуть горячей воды и деглазировать карамелизированный сахар, то есть «стереть» увлажненным луком образовавшуюся карамель.
  • Довести таким образом лук до цвета молочного шоколада.

3 этап (5-10 минут)

Увеличить огонь чуть меньше среднего и, постоянно помешивая, довести лук до цвета темного шоколада Примечание: можно остановиться на стадии «молочного шоколада». Чем темнее цвет, тем ярче раскроется вкус лука, тем насыщеннее будет суп.

Приготовление супа

  • Добавить алкоголь

Вариант 1 (с использованием белого вина): в сотейник влить вино, деглазировать карамель на большом огне и подождать, пока выпарится весь алкоголь.
Вариант 2 (с использованием бренди): отставить сотейник с огня, влить бренди и деглазировать карамель, фламбировать карамелизированный лук.

  • Влить горячий бульон.

Примечание: Если для карамелизации использовалась сковорода, то предварительно переложить лук в кастрюлю

  • Довести до кипения
  • Посолить и поперчить по вкусу, добавить веточку тимьяна
  • Потомить 5 минут на очень маленьком огне

Сборка и подача

  • Багет нарезать на ломтики
  • Каждый ломтик сбрызнуть оливковым маслом
  • Поставить в духовку под гриль и подсушить до золотистой корочки
  • 1 вариант:

 Разлить суп по огнеупорным тарелкам
 Положить ломтик или два багета
 Посыпать тертым сыром
 Поставить в духовку под гриль до расплавления сыра и получения на нем золотистой корочки
 Подавать сразу

  • 2 вариант:

 отдельно на подсушенные гренки положить тертый сыр
 запечь под грилем до расплавления сыра и золотистой корочки
 суп разлить по тарелкам, положить в каждую гренок (или два) и подавать.